УГФ-Український Генеалогічний Форум

Пошук родоводу за прізвищем, за місцем проживання, пошук в архівах, та багато іншого. Приєднуйтесь

Українська кухня / Украинская кухня / Ukrainian food

Аватар користувача
 
Повідомлень: 1444
З нами з: 14 січня 2021, 16:44
Подякував (-ла): 1270 раз.
Подякували: 295 раз.
Стать: Жінка

Українська кухня / Украинская кухня / Ukrainian food

Повідомлення kbg_dnepr » 28 лютого 2021, 20:25

Українська національна страва — борщ потрапив до переліку 20 найсмачніших супів у світі за версією американського телеканалу CNN.

Як зазначається в матеріалі, суп – одна з найстаріших і найуніверсальніших страв у світі. Про це, зокрема, пише Дженет Кларксон, автор книги “Суп: глобальна історія”. За її словами, “у кожній культурі є свій вид супу”.

Стародавні люди, починаючи з Бронзової доби, варили в металевих казанках все: від панцирів черепах до бамбука. До страви додавали трави й інші інгредієнти з міркувань поживності чи медицини.

Журналісти CNN вирішили скласти ТОП-20 найкращих супів світу. І український борщ у ньому згадується одним з найперших: одразу після нігерійського банга і в’єтнамського фо.

“Шматочки ніжного буряка плавають у яскраво-червоному бульйоні супу, котрий люблять в Україні та по всій Східній Європі. Борщ, який часто приправлений рясною порцією сметани, є чим завгодно, але не простим буряковим супом. Він має пікантну нотку від квасу – ферментованого бурякового соку, який теж став регіональною особливістю”, – зазначається в матеріалі.

http://dialogs.org.ua/people/50274/

Про квас нічого не знаю, я варю з томатом.
Катерина
Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко mt H5a (Могилевськ.)
Оглотков I2a2b (Горбат. п. НГГ) Алькін Душин Жарков Кульдішов mt U5a1 Баландін (Симб. губ.)
Клишкін R1a1a Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний mt T2a1 (Новомоск. Дніпроп.)
#генеалогия #генеалогія #пошукпредків #поискпредков #ahnenforschung #ukrainianancestry #родовід #родословная

Аватар користувача
 
Повідомлень: 1444
З нами з: 14 січня 2021, 16:44
Подякував (-ла): 1270 раз.
Подякували: 295 раз.
Стать: Жінка

Re: Українська кухня / Украинская кухня / Ukrainian food

Повідомлення kbg_dnepr » 05 березня 2021, 23:51

В Украине установили рекорд одновременного массового приготовления украинского борща.
Представители 25 регионов Украины одновременно приготовили разные вариации борща, согласно их семейным рецептам.
В разных регионах в блюда добавляют неожиданные ингредиенты. В Винницкой области – чернослив, на Волыни – помидоры в собственном соку, а в Крыму – кукурузу, айву и баклажаны.
Событие чрезвычайно важно в смысле продвижения борща в нематериальное наследие ЮНЕСКО.
https://news.obozrevatel.com/society/v-ukraine-vo-vremya-prigotovleniya-borscha-ustanovili-rekord.htm
Катерина
Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко mt H5a (Могилевськ.)
Оглотков I2a2b (Горбат. п. НГГ) Алькін Душин Жарков Кульдішов mt U5a1 Баландін (Симб. губ.)
Клишкін R1a1a Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний mt T2a1 (Новомоск. Дніпроп.)
#генеалогия #генеалогія #пошукпредків #поискпредков #ahnenforschung #ukrainianancestry #родовід #родословная

Аватар користувача
 
Повідомлень: 1444
З нами з: 14 січня 2021, 16:44
Подякував (-ла): 1270 раз.
Подякували: 295 раз.
Стать: Жінка

Re: Українська кухня / Украинская кухня / Ukrainian food

Повідомлення kbg_dnepr » 05 березня 2021, 23:53

Американская газета The New York Times опубликовала рецепт борща 76-летней жительницы украинского села Борщев Ольги Габро.

Пенсионерка рассказала, что варить борщ ее учила мать, а рецепт достался еще от прабабушки. Специально для приготовления Габро разжигает плиту, хоть и имеет газовую. В борщ украинка добавляет фасоль, а морковь и свеклу сначала варит в бульоне, а затем измельчает на крупной терке.

https://food.obozrevatel.com/news/retsept-borscha-iz-ukrainskogo-sela-napechatala-new-york-times.htm?_ga=2.254865992.1991109773.1614843603-2016656360.1480069872&_gl=1*1pkzh7j*_ga*MjAxNjY1NjM2MC4xNDgwMDY5ODcy*_ga_JBX3X27G7H*MTYxNDk3NjUyOC4xNTQuMS4xNjE0OTc2NjY4LjA.
Катерина
Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко mt H5a (Могилевськ.)
Оглотков I2a2b (Горбат. п. НГГ) Алькін Душин Жарков Кульдішов mt U5a1 Баландін (Симб. губ.)
Клишкін R1a1a Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний mt T2a1 (Новомоск. Дніпроп.)
#генеалогия #генеалогія #пошукпредків #поискпредков #ahnenforschung #ukrainianancestry #родовід #родословная

Аватар користувача
 
Повідомлень: 1444
З нами з: 14 січня 2021, 16:44
Подякував (-ла): 1270 раз.
Подякували: 295 раз.
Стать: Жінка

Re: Українська кухня / Украинская кухня / Ukrainian food

Повідомлення kbg_dnepr » 18 липня 2021, 11:46

Біохімія борщу: що робить борщ борщем
Дарія Озерна

Як відомо з книги Євгенії Кузнецової "Готуємо в журбі", справжній борщ був тільки у бабці. Решта - то не-борщ.
Бабця, як і справжній борщ, у кожного своя. Який же тоді борщ вносять до переліку культурної спадщини ЮНЕСКО?
Відповідь може дати аналіз борщу з точки зору біохімії. Якщо стисло, з чого б ми не робили борщ та як, сутність його визначається поєднанням смаків: передусім солодкого, кислого, умамі, а також трохи солоного та гіркого.
Як ми того досягаємо - питання ресурсів і традицій.
Червоних буряків з розкішним коренеплодом до XIX століття на цій території не існувало, а їли передусім бурякову гичку.
Картопля нашій території теж не притаманна - бульба прийшла в Україну передусім як сировина для варіння спирту, а не як центральна культура сімейного дозвілля та харчування. Сталося це теж у ХІХ столітті, а не за часів княгині Ольги, як би нам того хотілося.
Помідори, якими нині подекуди закислюють борщ, ще на початку ХХ століття звалися червоні баклажанці та місця в борщі не мали.
Більшість днів у році були пісними, тож борщ далеко не завжди варили на кісточці чи м'ясі. А щоб і те, і друге - то взагалі рідкість.
Тут можна справді злякатися, що ЮНЕСКО не зареєструє борщ як нашу спадщину, чи не так?
Спокійно. Ресурси, з яких можна зробити борщ, змінюються і щосезону, і від Сяну до Дону, і від Середньовіччя до сьогодні.
Традиції виникають як похідні ресурсів. Тож розкладемо борщ на кислий, солодкий і насичений умамі та подивимося, звідки вони бралися в різні часи.
Супи переважно лужні, а ось борщ вирізняє кислий смак, і це дуже мудро, адже саме в кислому середовищі вітаміни стабільніші, а мікроелементи, як-от кальцій чи залізо, доступніші для засвоєння.
Закислити борщ можна традиційно буряковим квасом, а також - не менш традиційно й смачно, хоча менш звично - вишнями, кислими яблуками, порічками, журавлиною, молочною сироваткою, ревенем, щавлем та кропивою, й уже звичними нині помідорами та їхніми похідними.
У сироватці та квасі буде переважно молочна кислота, у щавлі та ревені - щавелева (оксалатна), у кропиві - мурашина, у фруктах - яблучна та лимонна. Все це нижчі карбонові кислоти, і саме вони роблять борщ кислим.
А ось цукри - глюкоза, фруктоза та цукроза - присутні як у фруктах, до яких належать і помідори, так і в овочі - буряку. І вони додають борщу солодкавого смаку. Зелені борщі цієї солодкості можуть й не мати - хіба там будуть інші джерела цукрів. А ось за часів більшовицької окупації "перше" закислювали оцтом. Що тут сказати?
Як чайний гриб, символ тісної кухні в панельному будинку, став модним біотехнологічним явищем під назвою комбуча, так і буряковий квас має пережити свій гастрономічний ренесанс.
Річ у тім, що бурякові вершечки та коренеплоди дуже багаті на корисні сполуки: вони містять фолієву кислоту, біотин, ніацин, залізо, мідь, бор, кальцій та фосфор, нітрати у такій формі, що знижує артеріальний тиск, корисний для клітин печінки бетаїн, пігменти бета-лаїни та органічні кислоти.
Наукові дослідження бурякового соку свідчать, що регулярне споживання буряка зменшує запалення, покращує чутливість тканин до інсуліну, може добре впливати на баланс холестерину й знижувати ризик раку.
Атлети перед змаганнями подекуди п'ють буряковий екстракт для кращого самопочуття.
Так, ви читаєте науковий блог на ВВС, а не газету "Добра порадниця". Буряк не є панацеєю, але справді має корисні властивості, підтверджені науковими дослідженнями.
Якщо буряк просто зварити у борщі, багато вітамінів та біологічно-активних сполук деградує. Якщо ж буряк перед цим пройде ферментацію, то його нутрієнти збережуться. У цьому, ймовірно, і полягає найбільша мудрість борщу.
Як зробити цей квас? Якщо ви заллєте порізаний буряк чистою водою і так залишите, то за кілька днів там почнеться бродіння і вода стане червоною та буквально квасною. Цей процес можна прискорити додаванням старого квасу, чорного хліба або ж закваски з молочнокислих бактерій та сидрових дріжджів.
Якщо додати корінців пастернаку чи петрушки, насіння коріандру чи інших прянощів, то смак квасу буде ще багатшим. Робіть одразу багато, бо у цьому квасі добре маринувати м'ясо. Та й пити корисно, навіть якщо ви не тріатлоніст.
На власні очі не бачила, та джерела кажуть, що буряки зображені на фресках в римських лупанаріях, себто борделях. В античні часи споживали не коренеплоди, а бурякову гичку, яку, до слова, також варто додати до борщу.
Буряк тоді вважали афродизіаком - і, дійсно, в ньому є нітрати, що в нашому організмі стають джерелом оксиду азоту NO - так само як і силденафіл, добре відомий під численними торговельними назвами навіть тим, хто ще ніколи не мав проблем з ерекцією. Борщ справді вартий визнання культурною спадщиною людства, погодьтеся.
Якщо з кисло-солодким смаком розібралися, то можна перейти до умамі. Умамі - це насичений густий м'ясний смак, притаманний супам азійської кухні, ферментованим бобам, квасолі, грибам, бульйонним кубикам до локшини, курячому супу та пагонам й корінцям рослини борщівника Heracleum sphondylium sibericum. Останнього не треба плутати з інвазивним велетенським пекучим борщівником Сосновського.
Сполуками, що стоять за умамі, є амінокислоти. Передусім - гліцин (що дослівно означає "солодкий"), глутамінова кислота та її відома сіль глутамат натрію, і саме цих амінокислот багато і в борщівнику, і в грибах, і в усіх бобових, і у варі на кісточці, тобто в усьому, на чому варять пісний чи м'ясний борщ. Похідним глутамінової кислоти є глутатіон, і він також присутній у борщі, з чого б його не робили.
До речі, інколи в борщі мала місце й риба: сушена у варі чи в складі вушок до різдвяного пісного борщу. Тепер згадайте, що в азійські супи на кістках додають також сушеного тунця - джерело глутатіону - і відчуйте космополітичність борщу. Тож раптом ви захочете посолити борщ соєвим соусом - не вагайтеся. З біохімічної точки зору це правильне рішення.
Інші компоненти борщу: картопля, цибуля, часник, ріпа, пастернак, капуста, бурякова гичка, морква, олія чи сало, солодкий і гострий перці, кріп, набіл - додають борщеві текстури, поживних речовин й аромату.
Картопля є джерелом крохмалю, себто повільних вуглеводів. Доповнити вуглеводи в борщі можна квасолею, а якщо розварити вщент, то борщ буде густий і тягучий навіть без кісткового вару.
Пастернак, морква, коріння петрушки та той самий незвичний нині борщівник є членами родини окружкові - їхні суцвіття нагадують парасольку. Об'єднує їх розкішний вміст ароматичних сполук.
До слова, низка ароматичних речовин та нутрієнтів, присутніх в борщі, потребує жиру для належної екстракції та засвоєння в кишківнику. Це і лікопен помідорів, і бета-каротин моркви, й аліцин часнику, й всі пахучі компоненти зелені, цибулі, корінців та прянощів.

Тож навіть пісний борщ не має бути знежиреним: традиційно до борщу додавали олію, смалець чи вмочували в нього сало на нитці, а в непісні й небідні часи додавали набіл, себто сметану чи сироватку - додаткові джерела і жирів, і білків, і кислоти.
А ось засмажка цибулі, моркви та іншої городини на пательні хоч і є хорошим способом жирової екстракції та швидкого приготування овочів, проте не є обов'язковим компонентом борщу.
Якщо варити все разом в одній каструлі чи глекові у печі, жирова екстракція все одно відбудеться, тільки-от пательню мити не доведеться і реакція Майяра - утворення коричневої скоринки з фруктози та амінокислот при нагріванні на 185 градусах й вище - не відбудеться. З точки зору традицій і здоров'я так навіть ліпше.
З чого б ми не робили борщ, він не конче навіть має бути червоним, як кров - він має бути кисло-солодко-умамним, містити сезонну зеленину, щось крохмалисте, а його ароматичні чи кольорові складові мусять бути добре захоплені та витягнути у вар молекулами жиру.
Кожного сезону борщ буде іншим. Нині липень. Час йти на ринок по буряки з гичкою і варити літній борщ, який знову молодий. Нам би так.

https://www.bbc.com/ukrainian/blog-science-57763269
Катерина
Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко mt H5a (Могилевськ.)
Оглотков I2a2b (Горбат. п. НГГ) Алькін Душин Жарков Кульдішов mt U5a1 Баландін (Симб. губ.)
Клишкін R1a1a Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний mt T2a1 (Новомоск. Дніпроп.)
#генеалогия #генеалогія #пошукпредків #поискпредков #ahnenforschung #ukrainianancestry #родовід #родословная

Аватар користувача
 
Повідомлень: 7492
З нами з: 01 березня 2016, 11:52
Звідки: Київ
Подякував (-ла): 5653 раз.
Подякували: 2850 раз.
Стать: Жінка

Re: Українська кухня / Украинская кухня / Ukrainian food

Повідомлення D_i_V_a » 18 липня 2021, 21:10

Українська картопля... якось вона, пройшовши крізь європу, докочувала і до наших ланів.
Перші спроби використання картоплі в європі були не зовсім вдалі, бо людям не казали що бадилля і квіти їсти не можна. Кажуть, що поширенню картоплі у європі сприяли війни. Картопля, через свої родючі властивості, стала рятівницею населення. Порівнюючи з іншими культурами вона дає найбільший врожай.

Її згадували у своїх творах Шейкспир і Ґьоте, а Ван Гог увіковічив її на своєму полотні... "Вечеря з картоплею" - як символ бідності Голландської родини кінця 19 ст...

Зображення
Дідкі(о)вський, Тишкевич, Садовський, Лукашевич, Домарацький, Денбицький, Білінський, Стефанський, Дименський, Бе(а)рлинський,
Пустовіт, Павленко, Бургала, Борсук, Слабошевський
Онацький
г. Муром - Гостев, Зворыкин, Шелудяков, Пешков?

Аватар користувача
 
Повідомлень: 1444
З нами з: 14 січня 2021, 16:44
Подякував (-ла): 1270 раз.
Подякували: 295 раз.
Стать: Жінка

Re: Українська кухня / Украинская кухня / Ukrainian food

Повідомлення kbg_dnepr » 19 липня 2021, 08:43

Там таки на БіБіСі цікаві факти про борщ:

Борщ - це страва, яка не з'явилася одного року чи одного дня. Вона переживала та переживає сьогодні трансформації і розповідає про нас, переконана дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко.
Попри популярну думку, що борщ варили та їли на наших землях ще з часів Київської Русі (IX-XIII століття), вона науково не підтверджується.
Дослідниця антропології їжі та авторка проєкту Seeds&Roots та блогу "Пані Стефа" Маріанна Душар розповідає, що буряк вживали в їжу ще з часів античності, але використовували лише його листя, бо коріння було гірким.
"Сорти буряків із солодким, круглим та червоним корінням з'являються приблизно в XII столітті. Потім поширюються в Східну Європу десь в XVI столітті", - ділиться дослідниця українських гастрономічних традицій.

Поширена думка про те, що назва популярної української страви походить від назви одного з головних інгредієнтів - буряка, не підтверджується історичними фактами.
"Жоден лінгвіст не виведе слово "борщ" від слова "буряк", - переконана фольклористка Дар'я Анцибор.
Інша версія походження назви "борщ" - від борщівника. Йдеться не про отруйний борщівник, який знаємо сьогодні. Його листя заквашували і використовували в страву.
"Це лише одна з теорій", - каже Маріанна Душар.
У багатьох дослідників європейської середньовічної кухні борщівник (латиною Heracleum) згадується як харч. Його корені вживали в їжу з тушкованим м'ясом, а стебла, листя і парасольки квітів ферментували, а потім на цьому квасі варили рідку страву.
"Проте чи це той борщ, який їмо ми? Ні", - впевнена дослідниця гастрономічних традицій.
Є й друга теорія. Згідно з нею, борщ - це перша страва, зварена із використанням квасу, приготованого на основі зернових, хліба, борщівника або буряка.
"У деяких випадках можна узагальнити, що це перша страва із квасним смаком", - розповідає пані Маріанна.
"Думаю, що істина десь посередині й на нас ще чекають "борщові відкриття". Адже, якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела", - переконана авторка кулінарного блогу.

"Попри свою історичну простоту, борщ ніколи не був лише селянською дешевою їжею. Про це ми можемо судити із перших записаних рецептів борщу", - розповідає Маріанна Душар.
Збереглись перші записи рецептів борщу шляхтичів на українських землях, які входили до Речі Посполитої.
Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського у своїй книзі (1682) описує лимонний борщ і королівський борщ, який вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.
Збірник рукописних рецептів з двору Радзивилів (приблизно 1686 р.) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем. Це була пісна страва, тож її збагачували за тодішньою бароковою модою "фальшивими яйцями" з дрібно посіченої щуки, яку фарбували шафраном і формували у формі яєць.
Дослідниця наводить приклади "елегантних борщів" - це "борщ у філіжанках" та consomme borshch, який варять з додаванням шері або мадери.
"Це страва, яка не асоціюється ні зі стравою бідних, ні багатих, ні містян, ні селян. Його ви знайдете у придорожньому кафе, шкільній їдальні та вишуканому ресторані", - додає Олена Брайченко.

При слові "борщ" українці уявляють червону страву з реберцями, капустою, картоплею, буряком, сметаною та пампушками з часником.
"Ви здивуєтеся, але для частини українців борщ є цілком іншим", - розповідає Маріанна Душар.
І перераховує далеко неповний перелік борщів: галицький прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом; борщ на заквасі з житнього, вівсяного чи пшеничного борошна; південний борщ без буряка, але з помідорами; зелений щавлевий чи кропив'яний борщ; білий борщ на молоці.
"Борщ не є чимось непорушним, адже не дивлячись на те, що існує кілька сотень його видозмін та чимало способів його приготування, він розвивається навіть тепер", - переконана дослідниця української кухні.
Олена Брайченко наголошує, що м'ясний борщ ще донедавна був символом святкового столу ніж повсякденного. "А от пісний борщ, заправлений олійками (соняшниковою, ріпаковою, рижієвою, конопляною), був значно поширенішим, так само як і рибні борщі", - зауважує дослідниця.
Культура рибних борщів, за її словами, пов'язана з великою кількістю озер та річок у певних регіонах України й традицією постувати.
Борщ з в'юнами, сомом, печеною чи сушеною рибою не був рідкістю у минулому. А борщ із сушеними карасями неодноразово згадує в творах і щоденнику Тарас Шевченко.

https://www.bbc.com/ukrainian/features-54447232
Катерина
Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко mt H5a (Могилевськ.)
Оглотков I2a2b (Горбат. п. НГГ) Алькін Душин Жарков Кульдішов mt U5a1 Баландін (Симб. губ.)
Клишкін R1a1a Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний mt T2a1 (Новомоск. Дніпроп.)
#генеалогия #генеалогія #пошукпредків #поискпредков #ahnenforschung #ukrainianancestry #родовід #родословная

Аватар користувача
 
Повідомлень: 1444
З нами з: 14 січня 2021, 16:44
Подякував (-ла): 1270 раз.
Подякували: 295 раз.
Стать: Жінка

Re: Українська кухня / Украинская кухня / Ukrainian food

Повідомлення kbg_dnepr » 20 липня 2021, 08:14

А ви знаєте, що таке бурякова гичка?

Бурякова гичка або стебла молодого буряка - не менш корисна та смачна їжа, ніж сам буряк. Злегка протушкуйте гичку з часником й оливковою олією та отримайте ідеальний гарнір або повноцінну вегетаріанську страву.
Доведіть до кипіння невелику каструлю злегка підсоленої води. Додайте бурякову гичку та відварюйте близько 2 хвилин.
Тоді злийте воду, а стебла занурте в холодну воду на кілька хвилин. Тоді злийте воду і поріжте стебла великими шматками.
Інгредієнти
Стебла молодого буряка або бурякова гичка - 2-3 пучки
Оливкова олія - 1 ст. ложка
Часник - 2-3 зубчики
Сіль та перець на свій смак
Кунжут чи кедрові горішки (на свій смак) - а, може, й соняшник?
Лимон - 2 шт.

Розігрійте у сковороді оливкову олію, додайте дрібно порізаний часник, перемішайте та злегка протушкуйте, щоб олія увібрала запах.
Після цього додайте стебла, сіль, перець та старанно перемішуйте. Процес має зайняти лише кілька хвилин, доки зелень не стане гарячою та запашною.
Викладіть суміш на тарілку, прикрасьте горішками та четвертинками лимону.
Приготовлена таким чином бурякова гичка смакує як самостійна страва або як гарнір до м'яса чи риби.
https://www.bbc.com/ukrainian/other-news-57655570
Катерина
Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко mt H5a (Могилевськ.)
Оглотков I2a2b (Горбат. п. НГГ) Алькін Душин Жарков Кульдішов mt U5a1 Баландін (Симб. губ.)
Клишкін R1a1a Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний mt T2a1 (Новомоск. Дніпроп.)
#генеалогия #генеалогія #пошукпредків #поискпредков #ahnenforschung #ukrainianancestry #родовід #родословная


Повернутись до Багатонаціональна Україна + Етно

Хто зараз онлайн

Зареєстровані учасники: Bing [Bot], Falcon, Google [Bot], Google Adsense [Bot], kobcc, Stellarhivist