УГФ-Український Генеалогічний Форум

Пошук родоводу за прізвищем, за місцем проживання, пошук в архівах, та багато іншого. Приєднуйтесь

Зразкова кухня / Образцовая кухня

Чи приваблює вас історія кулінарії та історичні кулінарні рецепти?

Так, з задоволенням читаю літературу про історію кулінарії
1
50%
Так, інколи готую за історичними рецептами
1
50%
Так, шукаю старі рецепти і намагаюсь їх поширювать
0
Немає голосів
Так, і навіть знайшов/-ла згадку про іжу, назву страви, застілля, столування, продаж кулінарних виробів в історичному документі
0
Немає голосів
Ні, мене ця тема не цікавить
0
Немає голосів
Ваш варіант відповіді, напишіть в темі
0
Немає голосів
Ваш варіант відповіді, напишіть в темі
0
Немає голосів
 
Всього голосів : 2

Аватар користувача
 
Повідомлень: 75
З нами з: 26 червня 2020, 05:00
Звідки: Львів
Подякував (-ла): 4 раз.
Подякували: 97 раз.
Стать: Чоловік

Re: Зразкова кухня / Образцовая кухня

Повідомлення drapieznik » 06 червня 2021, 20:03

ну, це на рівні особистого прагнення.. Більша частина запевне просто може дати си раду, а однозначно з цієї більшої частини частина здатна навіть собі самому взяти вже приготовлену страву.. - Бо як не дивно є ще зразки особин, які звикли шоб їм все подавали, а не тільки приготували й сказали шо там в пательні є то й то, в баняку те й те ,а в холодильнику решта - візьми си сам... Ще десь років 15-20 тому, я наприклад на свята чи певні ДН готував доволі багато всякого - ну, бо мама колись так робила й я просто старався це втримати як традицію, тим більше, шо після її смерті мені довелося тата всіма силами відірвати від думання про неї, туги й тд, бо статистика на цвинтарах в парних похованнях була доволі промовиста.. Маму звісно не замінити.. Я й сам з ностальгією згадую дитинство й мамин оклик з кухні - "Їстии!".. Й ось коли багато готувати ну а для прикладу на Різдво тра було спершу піти самому зробити закупи - 2 кіля оселедця ,кашу на кутю, бажано не мочену ше (невідомо як ті кумушки з базару це роблять й деколи це мені не на часі..), мак , й якшо з городу не було - то й горіхів - це все доволі вже коштовні речі... А ще ж мясиво - шинка, шпондер ,ковбаси мелена й рублена ,сало.. Все для борщу - а його я роблю увесь час не так як мама, коли вона хотіла фест файний зварити - то для цього заздалегідь робилася "закваска" бурякова.. - Мама любила до борщу фасольку "ясько" ,а я ж більше до малої плямистої прихильніший.. Звісно, мала бути власна квашена капуста - шоб на вечерю була тушкована, на додачу до вареників з нею та бульбою та просто бульбою. А ще ж капусту на голубці - то 5-6 солідних головок капусти - мама любила й весь час на базарах вибирала си цукрівку.. Голубці звісно мали бути з рижом та окремо з гречкою та бульбою в перемішку (плюс трохи мяса в начинку).. Звісно ще цвікли з хроном - так в Галичині звали бурачки з хроном терті.. Окрема стаття видатків та робіт охоплювала "солодке" - на вечерю то маківники обов'язково (бабця з Ринку їх називала струцлі) - мама робили завжди з "віденського тіста" - рецепт який фактично підходив й для пасок, різниця була властиво тільки в кількості яйок.. Звісно, я малим завжди "вимагав" сирник - бо ним можна було накуштуватися в два етапи - під час приготування я займався облизуванням макітри від сирної маси й макогону (незважаючи на забабон від мами про лисину..), а потім ,після вечері на другий день - сирник - він колись для мене був важливішим від всього решти.. :D Мамин сирник був фест як смачний - я потім з десяток раз робив сам ,але напевно тільки раз другий вийшло шось наближене.. Мій брат Орест ненавидів підкладку з крухого тіста (мама туди потім придумала какао трохи добавляти) - він любив "погрубше" сирник ,а для мене проблема завжди була з родзинками - я їх ненавиджу до сих пір.. Мама навіть як віденське тісто готувала то вмовляла ну давай хоч 7 штучок кинемо бо вони поможуть тістові рости потім..Крухе тісто було як правило у вигляд крухого пляцку з повидлом й зверху посипаного втертим на терці тістом , а також робилося печиво у формочках - з маком. Тато не міг без пампухів - мама їх не любила - багато олії тратилося й ще пару нюансів.. Медівник рідко робився колись - бо в Ринку в бабці чи потім в цьоці - яка в бабці перепис перейняла - він виходив капітально - унікальний смак.. Я колись маму попросив найти компромісний рецепт для мене й я понад 20 років як роблю медівник то тільки на пиві чорному (мід там декілька ст. ложок тільки додаю - й виключно гречаний). Тому коли я сам наприклад робив свята то на варення йшло два дні ,на випічку - інші два дні. - Мама колись викручувалася за два дні всього (плюс прибрати в хаті ,попрати ,попрасувати.. - Запевне важко знайти охочого до цього всього чоловіка..).
Найголовніше в рецептах - це точність й стабільність їх виконання - тоді конкретний рецепт буде утримувати свою марку та смак , але проте якшо часто викручуватися як то вміли тільки жінки в складних умовах й як чогось бракувало - то дуже часто робилися винаходи нового ,деколи кращого , можливо деколи може трохи гіршого.. - Зате свята відбувалися.. А це найголовніше.. Мене навчила мама багато чого, бо саме в цьому я був роками їй помічником - й коли в неї почала пропадати память - я просто підхопив "естафету..".. Вона вчилася не тільки від мами своєї але й на різних книжках та польських журналах (kobieta i zycie - в нас його були цілі стопки.. Мені звісно більше до вподоби там були фотки прекрасних кубіт ,а не колонки з рецептами..). Втім, її мама була колись "zarządczyniа domu" в домах львіських жидів (чи то як модно сьогодні - євреїв) - в перекладі це домогосподарка ,шось на кшталт економки.. Збереглася її страхова книжка (паспорт), де було шось на кшталт "трудової книжки" заодно ,з вказанням у кого працювала ким й скільки отримувала зарплати.. Тут забуті єврейські родини - Регіна Раппапорт з вулиці Wolnosci 3 у Львові ,у адвоката Бернарда Таубе з вулиці Podleskiego 5.. Під час війни у Львові був голод та скрута - нацисти вимордували всіх євреїв, награбувавши їх майно чи вселившись в деякі їх будинки чи вілли. Очевидно там десь в 1943 році моя бабця дістала відмітку від нацистів Hauswervaltung - очевидно значило те ж саме шо й за поляків.. Голод позначився на мамі - вона згадувала шо за війни у місті населення їло голубів , ворон, траву.. Після війни совєти в рамках пропаганди повідбирали найбільш вичерпаних дітей й відправили їх в Артек на лікування (відкормлення..) - й заодно на совєтизацію.. Мамі - тоді дівчинці-підлітку пощастило попасти в ці списки.. В Криму бачила Черчіля, познайомилася з купою різних воєнних моряків ,повивчала масу "пєсєн", але "яничаром" не стала.. Голод війни дався трохи взнаки на "психіці".. Вона все життя старалася своїх дітей годувати в першу чергу - то для неї було святе - щоб дитина була вдягнути й накормлена... Я свою бабцю по мамі вже не застав.. Мені як "пізньому" багато так не пощастило - чимало родичів старшого покоління вимерло ше до моєї появи.. В тому числі й мій прадід по лінії бабці з Ринку - Юрій Грицай.. То вже назавжди буде таємницею як відставний піхотинець Австро угорської армії став шев кухарем в поміщика, графа Торосєвіча.. Очевидно десь оця жилка в генах - від прадіда й від бабці з мамою десь примостилися й серед моїх.. Але й є сумне "але".. Ще років 15-20 тому - 10 навіть - були ще живі мама ,стрийки ,цьоця - остання продовжувала традицію родинних вечерь чи сніданків на великі свята - для всієї родини.. Тепер цього вже немає - всі вони повмирали, молодші покоління були й раніші холодні до цих щорічних збіговиськ - тепер в них свої інтереси.. А тут ще й зараза китайська - це сильно вдарило по рештах родинних святкувань.. А ще фінансово це накладно.. Й фізично я вже шось не той.. Сумно.. Від мами залишилися її зошити з рецептами - вона декілька раз їх всі попереписувала. .На деяких сторінках траплялися сліди сльозів.. Сумно й важко.. - Шось я забазікався.. меа кульпа.. :roll:

Аватар користувача
 
Повідомлень: 2174
З нами з: 14 січня 2021, 16:44
Подякував (-ла): 1856 раз.
Подякували: 378 раз.
Стать: Жінка

Re: Зразкова кухня / Образцовая кухня

Повідомлення kbg_dnepr » 06 червня 2021, 21:58

Як на мене, саме оті сімейні книжечки з рецептами - то найцікавіше. Звісно, й великі публікації цікаві - я думаю, вони дуже впливали на кулінарні моди, але ж вони, врешті-решт, теж виникали з таких сімейних рецептів, що передавалися з покоління в покоління.
Дякую, що поділилися цікавими спогадами.
Катерина
Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко mt H5a (Могилевськ.)
Оглотков I2a2b (Горбат. п. НГГ) Алькін Душин Жарков Кульдішов mt U5a1 Баландін (Симб. губ.)
Клишкін R1a1a Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний mt T2a1 (Новомоск. Дніпроп.)
#генеалогия #генеалогія #пошукпредків #поискпредков #ahnenforschung #ukrainianancestry #родовід #родословная

Аватар користувача
 
Повідомлень: 7685
З нами з: 01 березня 2016, 11:52
Звідки: Київ
Подякував (-ла): 5725 раз.
Подякували: 2970 раз.
Стать: Жінка

Re: Образцовая кухня - 1892

Повідомлення D_i_V_a » 08 червня 2021, 22:06

D_i_V_a написав:
D_i_V_a написав:
D_i_V_a написав:Рецепти від кінця ХVІІІ століття.
Ну, то подивимось що в книжці розповідається про... горілку, тобто водку. Не багато, але колоритно. Життя в шинку було кольорове, різнобарвне, чим і бавило око :beer:

Водки.

ВОДКИ подкрашивать.


Зеленую, настаивать с мятою, или петрушечью зеленью, или хреновыми листьями.
12 липня минулого року виклала це повідомлення і промайнула думка, чи не зробити спробу пофарбувати горілку? Чи це вийде?
Водку покуштували :good:
Ні хто не знав, що я займаюсь алхімією, тому передмова сприяла витягненню облич, зацікавленності в очах і ... чомусь всі мали бажання це покуштувать... :pardon: ще до того, як побачили пляшки. Після їхнього виносу на світ, градус бажання покуштувати значно підвищився. Отак виглядає ЗЕЛЕНИЙ ЗМІЙ.
Що треба зазначити, то в рецептах не надано самого головного - пропорцій. Яку кількість трави потрібно на відро самогонки? Тому м'ятна горілка вийшла занадто темною, і виглядає аж чорною. Думаю, що наступний "заміс" можна робити тільки з третиною зілля. Спробую цю розвести, хочеться побачити якою буде фарба.
Смак у обох настоянок неперевершений. Водкою/горілкою і не пахне. При куштуванні на запах у всіх виривається - Ооо!
Смак викликає таку ж реакцію.
На запах всім подобається більше петрушка, а от на смак м'ята.

Ще треба розповісти про невдачу. Дуже мені захотілося зробити водку синю...
ВОДКИ подкрашивать.

Синюю, настаивать с васильками.
Але не склалося. На тому другому фото - результат :pardon:
На фото колір якийсь привабливий, а в житті не дуже. Особливо не дуже все виглядало на самому початку процесу.
З волошками було найскладніше. Приємним було довідаться, що вони квітують все літо, але знайти поле з волошками не так легко. Виявилось також, що волошок є багато видів, а не той один який я знала. Виявилось, що волошки (були) приправою до м'яса і їх цілком можна вживати у стравах. Якщо вас тема зацікавила, то погугліть :wink:
Бігала я бігала по полю, збирала волошки збирала (ті, самі відомі), а от коли прийшов "час ІКС" закидать їх у пляшку, то постало питання - а як? Тільки блакитні пелюстки, чи всю квітку? І вирішила скоротити час, що, здається, було помилкою... Зелена фарба із бадилля почала висмоктуваться швидше синьої і тої синьої взагалі і не з'явилося. То далі буде... ще треба над іншими фарбами спробувать почаклувать :beer:
У вас недостатньо прав для перегляду приєднаних до цього повідомлення файлів.
Дідкі(о)вський, Тишкевич, Садовський, Лукашевич, Домарацький, Денбицький, Білінський, Стефанський, Дименський, Бе(а)рлинський,
Пустовіт, Павленко, Бургала, Борсук, Слабошевський
Онацький
г. Муром - Гостев, Зворыкин, Шелудяков, Пешков?

Аватар користувача
 
Повідомлень: 7685
З нами з: 01 березня 2016, 11:52
Звідки: Київ
Подякував (-ла): 5725 раз.
Подякували: 2970 раз.
Стать: Жінка

Re: Зразкова кухня / Образцовая кухня

Повідомлення D_i_V_a » 28 червня 2021, 22:55

Історія пивоваріння: Пиво з затонулого корабля варили з рідкісними дріжджами
126 років тому вантажний транспорт "Валахія" затонув із незліченною кількістю пляшок пива на борту. Генетичний аналіз показує: на той час Шотландія варила пиво з двома дуже незвичними дріжджами. Сьогодні вони також повинні надати сучасному пиву незвичайні смаки.
Ларс Фішер

Зображення

Аналіз шотландського пива, яке було піднято з корабля, який потонув у 1895 році, призвів до несподіванки. У процесі заварювання використовувались незвичайні дріжджі замість найпоширеніших сьогодні пивних дріжджів. Про це повідомляє робоча група, очолювана Кітом Томасом з дослідницької компанії Brewlabs, яка за допомогою ПЛР призначила генетичний матеріал мікроорганізмів у пляшках різним видам. Як пише команда в Журналі Інституту пивоваріння, вона виявила види Brettanomyces bruxellensis та Debaryomyces hansenii у залишках дріжджів у трьох пляшках із затонулої Валахії, яка потонула 126 років тому біля шотландського узбережжя. Хоча Brettanomyces - це добре відомі пивні дріжджі, які і сьогодні використовуються в спеціальних сортах пива, то знайти Debaryomyces у пиві - це дуже незвично. Організм можна знайти лише в кількох спонтанно ферментованих бельгійських сортах пива. Зараз експерти сподіваються розширити смакову палітру сучасного пива цими класичними сортами дріжджів.

Сьогодні пиво здебільшого готують із чистими культурами пивних дріжджів Saccharomyces cerevisiae, щоб краще контролювати процес заварювання, а отже, властивості та смак пива. Цей штам дріжджів, розроблений в лабораторії пивоварні Carlsberg у 1888 р., Дуже швидко поширився у пивній промисловості та замінив багато раніше використовуваних дріжджових культур. Однак дріжджі визначають значну частину смаку пива, тому експерти зараз експериментують з іншими дріжджами, щоб отримати більшу різноманітність смаків. Дріжджові культури із уламків Валахії та інших подібних старих зразків пива особливо цікаві тим, що вони походять з епохи до Сахароміцетів, але вже були частиною сучасного промислового виробництва пива.

На додаток до задіяних дріжджів, експерти виявили різні штами бактерій, які також містяться в сучасному пиві і, мабуть, сприяють смаку пива. Вони також проаналізували хімічні та фізичні властивості трьох відновлених сортів пива, які сьогодні вже не можна пити, але зберегли значну частину своїх вихідних ароматичних компонентів. За допомогою двох пляшок робочій групі також вдалося виростити дріжджі Brettanomyces bruxellensis та Debaryomyces hansenii із залишків клітин у пляшках. На даний момент Brewlab намагається з їх допомогою заново зварити шотландське пиво за рецептом якому 126 років.

Джерело - spektrum.de
Дідкі(о)вський, Тишкевич, Садовський, Лукашевич, Домарацький, Денбицький, Білінський, Стефанський, Дименський, Бе(а)рлинський,
Пустовіт, Павленко, Бургала, Борсук, Слабошевський
Онацький
г. Муром - Гостев, Зворыкин, Шелудяков, Пешков?

Аватар користувача
 
Повідомлень: 7685
З нами з: 01 березня 2016, 11:52
Звідки: Київ
Подякував (-ла): 5725 раз.
Подякували: 2970 раз.
Стать: Жінка

Re: Зразкова кухня / Образцовая кухня

Повідомлення D_i_V_a » 22 липня 2021, 13:37

D_i_V_a написав:Історія пивоваріння: Пиво з затонулого корабля варили з рідкісними дріжджами
Пиво... літо, жара і втамовуюче спрагу пиво...
Я не любитель пива, але через оцю його властивість втамовувати спрагу, влітку таки вживаю напій...
Мій чоловік відноситься до пива з більшою повагою і, будучі людиною енциклопедичних знань і чудової пам'яті, приносить і до моїх мізків цікаві історичні і наукові знання про цей напій.
- Це пісна калорійна страва яку можна було вживати у піст
- Постачальник вітаміну "В" в організм
- Втамовує спрагу

На форумі вже немало викладено про пиво і тут і в археології і може ще десь... прийшов час це все об'єднати в одну тему... чи не так? :beer:
Дідкі(о)вський, Тишкевич, Садовський, Лукашевич, Домарацький, Денбицький, Білінський, Стефанський, Дименський, Бе(а)рлинський,
Пустовіт, Павленко, Бургала, Борсук, Слабошевський
Онацький
г. Муром - Гостев, Зворыкин, Шелудяков, Пешков?

Аватар користувача
 
Повідомлень: 2174
З нами з: 14 січня 2021, 16:44
Подякував (-ла): 1856 раз.
Подякували: 378 раз.
Стать: Жінка

Re: Зразкова кухня / Образцовая кухня

Повідомлення kbg_dnepr » 31 серпня 2021, 12:21

Новая для меня крупа - булгур

Для приготовления крупы пшеничные зерна пропаривают, затем высушивают на солнце, очищают от оболочек и измельчают до нужного размера. В 100 г крупы содержится 12 г белка, около 2 г жиров, 63 г углеводов и 12 г клетчатки, ее калорийность — 340 ккал. В 100 г приготовленной из булгура каши количество всех указанных ингредиентов примерно в 3 раза меньше.
Поскольку при производстве булгура в пшенице остаются зародыши, в этой крупе больше питательных веществ и витаминов по сравнению с манкой, кус-кусом и многими другими популярными крупами. Булгур содержит витамины группы В (кроме 12), К и РР, фолиевую кислоту, а также минералы, в том числе фосфор, калий, кальций, железо, цинк, марганец, магний.⁣⁣⠀
Вареный булгур переваривается медленнее и дольше создает ощущение сытости, если сравнивать с манкой и кус-кусом. Гликемический индекс булгура 47, кус-куса 65, манки 75 единиц.⁣⁣
https://food.obozrevatel.com/news/bulgur-chem-on-poleznee-drugih-krup.htm?_ga=2.73476498.1807422532.1630401422-2016656360.1480069872
Катерина
Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко mt H5a (Могилевськ.)
Оглотков I2a2b (Горбат. п. НГГ) Алькін Душин Жарков Кульдішов mt U5a1 Баландін (Симб. губ.)
Клишкін R1a1a Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний mt T2a1 (Новомоск. Дніпроп.)
#генеалогия #генеалогія #пошукпредків #поискпредков #ahnenforschung #ukrainianancestry #родовід #родословная

Поперед.

Повернутись до Про наше, про жіноче

Хто зараз онлайн

Зареєстровані учасники: Bing [Bot], Google [Bot], nekrashevych, Vic-tor