Образцовая кухня - 1892

[valya-ryb]

Рецепт глинтвейна очень даже! Надо попробовать)

Тобто, комусь та згодилось Приємно
Правда ось в цю жарюку про глінтвейн якось важко думається, повернемось сюда в холодніші часи

Согласна. Сейчас больше идет холодный квас. Но лето так скоротечно) А вот осенью я достану ваш рецепт из копилочки и тогда...

[D_i_V_a]

Зима та зимові святкові справи починаються в Європі зі святкування святого МАртина, а по нашому МартИна. Тобто сьогодні!
У листопадових меню царськох Росії немає ніяких делікатесів.
Що ж зазвичай роблять на Мартина? Смажать гуску. Не на Різдво (хоча й таке годиться) а беспосередньо сьогодні.
А що роблять дітлахи?
Вони затемна влаштовують гуляння з ліхтарями та піснями, ходять від хати до хати де їх обдаровують солодощами.
А що роблять господині?
Накривають святковий стіл - якщо не ціла гуска, то гусячі голінця з підливкою, як то кажуть соусом, ніжні картопляні кльоцки, та тушена з глінтвейном і яблуками фіолетова капуста... Смакота...
Приєднуйтесь до свткування!

[D_i_V_a]

Який чудовий додаток, але з СУТО УКРАЇНСЬКИМ присмаком, викладено у темі Друге Київське жіноче училище духовного відомства

Що кинулось у вічі - так це слово рОсписание з буквою О, мабуть від слова рОзпис

А ще деякі незвичні страви як то: тушанина, рыбныя котлеты с манно-гречневой кашей, жареная рыба с хреном, капусняк со снеткою, чай с отвесной булкой.

І ще типово українські страви яких не зустрічалось в образцовій кухні - борщ і капустняк.

[D_i_V_a]

Рецепти від кінця ХVІІІ століття.

"Старинная русская ХОЗЯЙКА, КЛЮЧНИЦА и СТРЯПУХА;
или
подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков;
о различных предметах касающихся до хозяйства;
о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному Российскому обычаю и вкусу.
Расположенная вторично по азбучному порядку, с присовокуплением к тому вновь многих вещей, касающихся до женскаго домашняго хозяйства."
Н. О.
В Санктпетербурге.
Печатано в Типографии Ф: Меїера,
1794 года.

Книга, переиздаваемая из редкого фонда Государственной публичной исторической библиотеки, составлена Николаем Петровичем Осиповым (1751 - 1799) - писателем и переводчиком. Им переведены литературные произведения с французского, немецкого, английского языков, изданы сочинения по домашнему хозяйству.
В эту старинную кулинарную книгу включены различные рецепты приготовления пищи конца ХVІІІ века и советы, необходимые хозяйкам в домашних делах, некоторые из которых и сегодня могут быть применены в хозяйстве. Материал в книге расположен по алфавиту.

[D_i_V_a]

Рецепти від кінця ХVІІІ століття.

Ну, то подивимось що в книжці розповідається про... горілку, тобто водку. Не багато, але колоритно. Життя в шинку було кольорове, різнобарвне, чим і бавило око

Водки.

ВОДКИ подкрашивать.

Синюю, настаивать с васильками.
Желтую, настаивать с шафраном.
Зеленую, настаивать с мятою, или петрушечью зеленью, или хреновыми листьями.
Красную, настаивать с черникою.
Фиолетовую, настаивать с зернами подсолнечника.

[D_i_V_a]

Рецепти від кінця ХVІІІ століття.

ВОДКА Малороссийская
ЗАПЕКАНКА.
Взять три золотника корицы, пять золотников гвоздики, один золотник кардамону, один золотник перцу, три золотника имбирю, три золотника померанцовой корки, три золотника бадьяну, три золотника анису, три золотника кишнецу, три золотника мастики, один золотник тмину, три золотника шафрану, три золотника розмарину, один золотник дикаго перцу, три золотника мушкатного цвету, один золотник горчицы, один золотник укропного семя, шесть золотников стираксы, шесть золотников кубебы, да всякого хлеба по двенадцати зерен.
Весь сей набор положить в большую бутыль, и взлить на оной ведро анисовой водки, потом обмазать и облепить всю бутыль вокруг хлебным тестом толсто, и закупорив крепко поставить в печь, после того как вынутся хлебы. На другой день вынувши из одной печи поставить в другую, также после хлебов; и сие продолжать двенадцать дней. При чем всякой раз наблюдать, чтобы становить в самой вольной дух, и осматривать всякой раз, нет ли на тесте трещин, которыя не упуская времени замазывать. По прошествии двенадцати дней, дать ей остыть самой собою, и разливши сохранять для употребления.

[D_i_V_a]

У викладеному меню на грудень місяць 1892 року на 25-те припадає дві святкових страви - порося і гуска.
Ото ж сьогодні ГУСКА з яблуками.

Лучшее время для гусей это к Рождеству Христову; в это время они и дешевы, так как привозятся мороженые из деревень, и жирны.

750. Гусь с яблоками.
В ы д а т ь: 1 гуся, 15 яблок антоновских.
Подготовленного гуся, как указано в №748, начиняют кисло-сладкими яблоками (лучше всего антоновскими), которые очищают от верхней кожицы и, разрехав их на части, удаляют сердцевину, и жарят, как сказано в №749
(749. Гусь жаренный обыкновенным способом. Гусь приготовляется, как указано в №748, кладется на противень, подливается немного воды, обкладывается кругом сырым, нарезанным ломтиками, кртофелем и жарится до готовности в печи или духовом шкафу, пока хорошо зарумянится, поливая его собственным соусом или маслом, если он не очень жирен. К нему салат, как указано в №748.)

[D_i_V_a]

Мій рецепт святкової гуски - простий і смачний.

Якщо вам поталанило і ви надибали гарну гуску на 3-4 кіло, то вам знадобиться ще 4-5 кислих яблук, 4 цибулини, 100 гр родзинок і, якщо ще трохи поталанить, 200 гр відварених каштанів (маронів).
Цибулю почистити і порізати на 8 частин. Обсмажити на олії, або ж гусячому жиру. В миску насипать родзинок, порізать яблука або також на 8 скибок, або ще на більше, в залежності від яблука. Шкірку обрізать не потрібно. Висипать відварені каштани.
Цією масою наповнити гуску і защіпити дерев'яними зубочистками. Покласти гуску на деко на спину, догори защіпленим. Налити води і закинуть в духовку на 3 години при температурі 200(180 градусів). Через деякий час наколоти навколо ніжок, щоби жир витікав. Якщо жир починає підгоряти, то треба додати води. За 10-15 хв до готовності полити солоною водою, від цього шкірка буде крустка. З того, що залишилось на деку зливається жир і додаючи бульон, або просто води, з додаванням борошна робиться підлива. Приправи додають за смаком.
До цієї гуски ще робляться картопляні галушки, тушкована червона капуста з вином і яблуками - ось тоді страва остаточна і неперевершена. Смачного!

[D_i_V_a]

Рецепти від кінця ХVІІІ століття.

"Старинная русская ХОЗЯЙКА, КЛЮЧНИЦА и СТРЯПУХА;

1794 года.

Нажаль в цому виданні немає рецепту смаженої гуски ... неподобство...
Але є дещо про гусей і гусячу печінку...

ГУСИНОЕ мясо заготовлять в прок.
Изрезать гусей в порядочные куски, и вымоча оныя не много в воде положить в кипяток, и варить столько, чтобы они только окрепли, однакож не много. После того мясо отжать, и вычистить на чисто, и наливши уксусом поставить в покрытом котле на огонь. Когда начнет кипеть, то снимается пена прилежно; кладется туда целыми зернами несколько перцу и соли. Но как мясо сие заготовляется в прок, то наблюдается, чтобы не сделалось оно с лишком мягко и не переварилось. Между тем берутся просторныя стеклянныя банки, и поставляются в широкой котел, на дно котораго кладется несколько сена; и наливши кошель холодною водою ставится на огонь; и как вода сделается горяча, и банки разогреются, тогда кладутся в них куски гусинаго мяса порядочно рядами; а после того выливается и горячей уксус, в котором они варились. Потом простудя снимается скопившеся на верху и застывшей жир до чиста, и вместо онаго вливается не много растопленаго воску. После всего поставляются они в такое место, где бы было не очень тепло, и сохраняются для употребления. Сим образом приготовленое мясо может простоять от осени до половины лета.

[D_i_V_a]

Рецепти від кінця ХVІІІ століття.
1794 года.

ГУСИНЫЯ печенки заготовлять.
Печенки по вынутии из гуся положить тотчас в холодную воду, или зимою прямо в снег; чтобы они как можно были белее. Естьли же кто желает, чтобы печенка была велика, то вымывши на чисто в воде, положить в теплое молоко, и посыпав несколько мелко истолченаго перца, дать стоять двои сутки, подливая через каждые 2 часа свежее молоко. От сего она так разбухнет, что сделается в трое больше.

Для запекания ее, изрезывается она ломтиками, и не много просаливается, потом посыпается перцом, и оставляется лежать так несколько времени. После чего жарится на сковороде в масле; на перед же усыпается крупичатою мукою , или обваливается в смесь, составленную из молока, муки, и двух яиц. Во время же жарения переворачивается по часту.